"탄 고기를 먹으면 암 걸린다"는 말, 들어보셨죠?
많은 사람들이 까맣게 탄 고기를 보면 불안한 마음에 탄 부분만 쓱 잘라내고 안심하곤 합니다.
하지만 정말 탄 부분만 제거하면 발암물질을 피할 수 있을까요?
정답은 NO입니다.
탄 음식 속 ‘진짜 문제’는 무엇일까?
고온에서 조리할 때, 특히 고기나 빵, 감자처럼 단백질과 탄수화물이 풍부한 음식에서는 고온에 의해 새로운 화학물질이 생성됩니다.
대표적인 것이 **HCAs(이종고환 아민)**와 **PAHs(다환방향족탄화수소)**입니다.
이 물질들은 **세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)**에서 발암 가능 물질로 분류된 바 있습니다.
단순히 탄 부분만 잘라낸다고 안전하지 않은 이유
닭고기를 230°C에서 15분간 구웠을 때 껍질에는 HCAs가 764.18 ng/g, 속살에는 20.58 ng/g이 검출됐습니다.
탄 부분(껍질)에 가장 많은 HCAs가 있지만, 속살에도 남아 있습니다.
보통 우리는 껍질보다 속살을 더 많이 먹으니, 탄 부분만 잘라내는 건 충분하지 않다는 것이죠.
고기 구울 때, 발암물질을 줄이는 5가지 방법
탄 음식 자체가 문제라기보다, 조리 방법과 조건이 문제입니다.
다음과 같은 조리법으로 발암물질 생성을 크게 줄일 수 있습니다:
1. 온도와 시간 조절
- 굽거나 튀기는 대신 찜, 삶기 같은 습열 조리법이 가장 안전합니다.
- 불가피하게 구워야 한다면?
전자레인지에 2분간 사전 조리 후 굽기 → 고온 노출 시간 단축!
2. 고기 자주 뒤집기
- 한쪽 면을 오래 익히면 발암물질 생성 ↑
- 자주 뒤집으면 열이 고르게 분산되어 HCAs 생성 ↓
3. 마리네이드 활용하기
- 식초, 레몬즙, 마늘, 양파, 로즈마리 등과 함께 고기를 재우면
HCAs 생성을 최대 88%까지 감소시킨다는 연구 결과도 있습니다.
4. 눈에 보이는 지방 제거
- 지방이 불에 떨어질 때 생성되는 연기 속 PAHs가 문제
- 숯불구이 시에는 기름이 불에 떨어지지 않도록 주의하세요.
5. 채소와 함께 섭취하기
- 브로콜리, 양파, 깻잎, 상추 등 항산화 채소와 함께 먹으면
체내에서 발암물질을 중화하는 데 도움이 됩니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
Q. 불판에 붙은 까만 고기, 다 발암물질인가요?
A. 그렇진 않지만, 대부분의 까맣게 탄 부분에는 HCAs, PAHs가 농축되어 있어 제거가 필요합니다.
Q. 집에서 에어프라이어로 구우면 괜찮나요?
A. 온도가 높고 시간이 길면 여전히 위험합니다. 180°C 이하에서 조리하거나 시간 단축이 필요합니다.
Q. 튀김은 안전한가요?
A. 아니요. 고온에서 조리되며, 겉이 탄 경우 유사한 발암물질이 생성될 수 있습니다.
결론: '탄 부분 제거'는 시작일 뿐, 핵심은 '조리법'
- 단순히 탄 부위만 잘라내는 것으로는 발암물질 완전 제거는 불가능합니다.
- 조리 온도, 시간, 재료 전처리가 핵심입니다.
- 습열 조리 + 마리네이드 + 채소와 함께 섭취하면 훨씬 안전하게 고기를 즐길 수 있습니다.
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